Ingrédients :

* 1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
* 1 chou pommé (environ 800 g)
* 1 morceau de pain rassis
* 1 cuillerée à soupe de jus de citron
* 4 clous de girofle
* 1 kg d'oignons
* 250 g de pois chiches trempés la veille
* 150 g de beurre
* 1 pincée de safran
* 1 cuillerée à café de poivre
* sel
* 6 litre d'eau
* 1 kg de couscous
* 250 g de tomates pelées et épépinées
* 250 g de petits navets épluchés
* 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
* 3 branches de coriandre nouées
* 2 poivrons piquants ou piments
* 500 g de courge rouge
* 250 g de patates douces
* 100 g d'huile d'olives