La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. Elle peut se préparer d'avance et se conserver dans un bocal au réfrigérateur.

Ingrédients :

* 1 gros bouquet de coriandre
* gros sel
* 4 gousses d'ail
* 1/2 verre à thé d'eau
* 2 cuillerée à soupe de piment doux
* 1/2 cuillerée à café de piment fort
* 1 cuillerée à soupe de cumin
* 2 cuillerée à soupe de jus de citron
* 3 cuillerée à soupe d'huile d'olives

Préparation :

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives.
Enduire le poisson de cette marinade et laisser imprégner au frais pendant au moins 1/2 heure avant de le farcir si c'est un grand poisson, le passer dans la farine puis le frire dans l'huile chaude s'il s'agit de petites pièces, ou bien de le cuire en tajine.