A l’occasion de la fête d’Achoura, nous vous présentons aujourd’hui un couscous au gueddid et aux légumes. Un plat traditionnel par excellence. Joyeuse fête.
Ingrédients :
• 1 kg 1/2 de gueddid avec queue (diyala) de mouton
• 1 chou pommé (environ 800 g)
• 1 kg d’oignons
• 250 g de pois chiches trempés la veille

• 1 cuillère à café de smen
• 1 pincée de safran
• 1 cuillerée à café de gingembre
• Sel, poivre
• 6 litre d’eau
• 1 kg de couscous
• 250 g de tomates pelées et épépinées
• 250 g de petits navets épluchés
• 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
• 3 branches de coriandre nouées
• 2 poivrons piquants ou piments
• 500 g de courge rouge
• 250 g de patates douces
• 100 g d’huile d’olives

Préparation

1. La veille, tremper le gueddid et la queue du mouton (diyala) dans de l’eau pour débarrasser les excès de sel.
2. Retirer le trognon et le cœur du chou en l’incisant profondément avec un couteau pointu. Le découper en 4 grands morceaux.
3. Dans une marmite du couscoussier, Mettre le gueddid et la diyala, deux oignons découpés en lunes, les pois chiches, le safran, le gingembre, le poivre, le sel (une petite quantité vu que le gueddid est trop salé). Laisser mijoter une dizaine de minutes, ajouter l’eau et mettre sur feu vif.
4. Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s’échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s’échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
5. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l’aide d’une louche. Arroser de 2 à 3 louches d’eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
6. Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
7. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
8. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l’opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l’eau par l’huile d’olives.
9. Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous.
10. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l’assaisonnement.
11. Disposer le couscous en cône dans un grand plat, ajouter une petite cuillère à café de smen et bien mélanger. Creuser un cratère au centre, y placer le gueddid et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté.

Houria Ben Moussa

source:menara.ma