Gastronomie - Le chef marrakchi est l'inventeur d'une nouvelle cuisine marocaine qui revisite les incontournables tajines et pastillas.

Grand, chauve, Moha circule de table en table avec la tranquillité du chef sûr de son fait. La quarantaine joviale, ce Marrakchi est l'inventeur - jusqu'ici inimité - d'une nouvelle cuisine marocaine mariant la richesse des saveurs locales à la légèreté et à la « cuisson ­juste» d'une cuisine internationale digne de ce nom.

Tout commence en 1998. Au sortir d'une école hôtelière de Suisse, Moha décide de rentrer au Maroc. Dans un Marrakech qui commence à décoller et où il a ouvert une maison d'hôtes, Moha demande à plusieurs cuisinières, souvent des amies de sa mère, de lui montrer ce qu'elles savent faire en cuisine traditionnelle. Une cuisine délicieuse mais «assez lourde et pas faite pour les restaurants» .

Il l'allège alors en épices qui, «même exceptionnelles comme elles le sont ici» , finissent par dénaturer les sauces et même l'agneau. Il sépare sauce et aliment, ce qui ne se fait jamais au Maroc, et il sert «juste ce qu'il faut» dans chaque assiette. «Un tajine peut être délicieux, mais s'l est énorme, il ne donne pas envie de manger», explique-t-il. Dans la foulée, Moha revisite les traditionnelles entrées en y introduisant du sucré «avant de ramener, sans insulte, le palais au ­salé».

Dernière création en date, des auber­gines aux amandes sont émouvantes. Son couscous au foie gras tout autant. Constitué de 30 % de semoule et de 70 % de légumes coupés en morceaux minuscules, il est cuit à la vapeur, puis arrosé de jus avant d'accueillir une tranche de foie gras poêlé et flambé, le tout couronné d'un filet d'huile d'argan (lire ci-dessus).

Tout ceci a d'abord beaucoup choqué. Notamment quand Moha s'est attaqué au monument national qu'est la pastilla - «on ne sait jamais vraiment ce qu'on ­mange» - pour la servir en portions individuelles et la confectionner avec des rondelles de lotte à peine saisies. Cette créativité lui vaut d'être invité pour la première fois, cet automne, à Mougins puis à Séville. S'il ne cache pas son excitation à l'idée de s'y mesurer avec d'autres grands chefs, il ose à peine dire qu'il faut réserver plusieurs jours à l'avance chez Dar Moha , riad érigé pour le pacha El Glaoui et qui fut l'ancienne et maison de Pierre Balmain à Marrakech.

Il parle amoureusement des deux autres endroits où se déguste sa cuisine : le Bled, son «potager de 3 hectares», installé sur la route de l'Ourika, près de Marrakech, avec oliviers, orangers, pintades et six chambres décorées dans des couleurs sorties de Majorelle. Ou de son dernier coup de cœur, le Riad Tanja, «une ­ruine» dont il a fait une maison d'hôtes au cœur de la médina de Tanger. «C'est, dit-il, sa terrasse qui m'a branché.»

source:emarrakech.info