INGREDIENTS

Proportions pour 6 personnes : 2 kg de rognons blancs.
Inciser la peau et retirer les rognons de leur poche.
Tourner délicatement dans du sel sans les écraser et
les laver à l'eau claire. Rincer plusieurs fois.
Couper on cubes de 3 cm de côté et laisser égoutter

Placer dans une casserole, saler très légèrement,
(les rognons ayant été lavés dans du sel), abuter:
- 2 cuillerées à café de piment doux
- 1/2 cuillerée à café de cannelle
- 1 cuillerée à café de cumin
- 150 g de beurre






PREPARATION

Compter une tête pour 2 personnes. Acheter des têtes de mouton partagées
en deux et demander au boucher de faire sauter les cornes au hachoir. Retirer
les cervelles et secouer énergiquement chaque tête. Brosser à l'aide d'une brosse
assez dure. Laver àgrande eau et au sel soigneusement. Rincer plusieurs fois et
laisser égoutter. Faire cuire à la vapeur ainsi qu'il est dit pour la viande à la vapeur
(choua). Après deux ou trois heures de cuisson suivant la qualité des têtes, retirer
du feu et nettoyer soigneusement de toute laine. Les remettre sur le feu toujours
à la vapeur pendant une demi-heure puis les servir brûlantes accompagnées
de < harira à la kerouiya" .