INGREDIENTS

Proportions pour 2 poulets de 3 livres chacun environ
- 2 oignons râpés
- 150 g de beurre
- 1 cuillerée à café de poivre
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à moka de safran (mélange de fleur de safran pilée et de safran en sachet)

l'écorce d'un citron confit
- 1 citron pressé
- sel


PREPARATION

Mettre les poulets entiers avec leurs abats dans une cocotte. Couvrir de deux
grands verres d'eau. Saler, ajouter oignon râpé, poivre, safran, beurre et le
contenu d'une cuillerée à soupe de persil haché,
Cuire à couvert sur feu modérément chaud en retournant de temps en temps
les poulets afin qu'ils s'imprègnent bien de sauce. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Lorsque les poulets sont presque cuits, écraser la moitié d'un foie de volaille
avec un peu de sauce, soit au mixer, soit en les passant au moulin à légumes
par la grille la plus fine, remettre ce coulis dans la cocotte, ajouter une autre
cuillerée à soupe de persil haché. Couper l'écorce d'un citron en tous petits
morceaux, presque aussi fin que le persil haché.
Lorsque les poulets sont cuits, que leur chair se détache facilement avec les doigts,
ajouter ce citron confit haché et le citron pressé. Laisser réduire jusqu'à obtention
d'une sauce onctueuse et retirer du feu après avoir vérifié l'assaisonnement.
20 minutes avant de servir, faire chauffer dans une poêle, 100 g de beurre additionné
d'une louche d'huile. Frire les poulets dans cette graisse en les retournant afin qu'ils
se dorent uniformément de tous côtés.
Dresser sur un plat chauffé, réchauffer la sauce des poulets sans plus la réduire, y
adjoindre deux cuillerées à soupe d'huile de friture, bien mélanger en imprimant un
mouvement de rotation àla cocotte et verser ce coulis mielleux sur les poulets.
Servir aussitôt.